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Tomates en été, courges en automne, fraises au printemps… Nous avons pris l'habitude de manger au rythme des saisons. Mais qu'en est-il du fromage ? Derrière les étals bien garnis de nos fromagers se cache un calendrier assez méconnu, dicté par l'alimentation des animaux, les cycles de production du lait et le temps passé en cave. Et contrairement à ce que l'on pourrait penser, un fromage n'est pas forcément à son meilleur moment toute l'année.
Tout commence par ce que mangent les animaux. Au printemps, lorsque les troupeaux retrouvent les pâturages, leur alimentation s'enrichit d'herbe fraîche et de végétaux variés. Ces changements influencent la composition du lait, notamment sa teneur en certains acides gras et en pigments naturels. Le bêta-carotène, présent dans l'herbe fraîche, est d'ailleurs en partie responsable de la couleur plus jaune que peuvent prendre certains fromages fabriqués avec du lait d'été.
En hiver, lorsque les vaches se nourrissent principalement de foin, la composition du lait évolue à nouveau. Ces différences peuvent se retrouver dans les arômes, même si le terroir, les ferments et le travail du fromager jouent également un rôle déterminant.
Chez les chèvres et les brebis, une autre particularité entre en jeu : le cycle de lactation. Naturellement lié à la reproduction et aux naissances, il entraîne des variations de production au cours de l'année. C'est pourquoi les fromages de chèvre frais sont traditionnellement plus abondants au printemps et en été.
À la Fromagerie du Louvre, cette saisonnalité fait partie des éléments qui orientent les conseils de l'équipe. Car derrière un même fromage peuvent se cacher des profils aromatiques sensiblement différents selon la période de fabrication et le stade d'affinage.
"On a tendance à penser qu'un fromage a toujours le même goût. Pourtant, selon la saison du lait et son affinage, on peut redécouvrir un fromage que l'on connaît depuis des années. C'est aussi ce qui rend notre métier intéressant : savoir à quel moment le proposer pour qu'il exprime le meilleur de lui-même." Ambre, fromagère à la Fromagerie du Louvre
Mais attention, la saison de fabrication n'est pas toujours celle de la dégustation.
C'est là que l'affinage entre en scène. Contrairement à un fromage frais, consommé rapidement après sa fabrication, certaines pâtes pressées passent plusieurs mois, voire plusieurs années, en cave.
Le Comté, par exemple, doit être affiné au moins quatre mois. Certaines meules attendent 12, 18 ou 24 mois avant d'être commercialisées. Pendant cette période, leur texture se transforme, leurs arômes se concentrent et leur complexité évolue. Un Comté fabriqué avec du lait d'été peut donc parfaitement se retrouver sur nos tables l'automne ou l'hiver suivant.
De même, un Beaufort d'été, produit entre juin et octobre, peut révéler toute sa richesse après plusieurs mois d'affinage.
Voilà pourquoi le calendrier des fromages est un peu particulier : il faut tenir compte à la fois de la saison du lait et du temps nécessaire à la maturation. Un fromage fabriqué en juillet peut ainsi être particulièrement intéressant à déguster en octobre, tandis qu'un autre, produit à la même période, ne révélera toute sa complexité que plusieurs mois plus tard.
C'est aussi tout l'intérêt de se laisser guider par son fromager. Au-delà des appellations, il connaît les productions qui arrivent à maturité, les affinages particulièrement réussis et les découvertes à ne pas manquer.
Alors, quels fromages méritent une place sur notre plateau en octobre ?
Il fait partie des rares fromages dont la saison est officiellement encadrée : fabrication du 15 août au 15 mars, commercialisation du 10 septembre au 10 mai.
En octobre, on profite donc des premières productions de l'année. Sa texture fondante, son goût crémeux et ses notes d'épicéa en font une belle entrée dans l'automne.
Notre conseil : dégustez-le simplement à la cuillère, avec du pain de campagne, avant de le transformer en boîte chaude.
Voilà un fromage qui respecte véritablement les saisons. Fabriqué exclusivement à la ferme, entre le 15 avril et le 15 novembre, il est élaboré uniquement lorsque les vaches pâturent.
Avec un affinage minimum de trois mois, les fromages fabriqués en plein été arrivent donc à maturité dès l'automne.
Notre conseil : recherchez un Salers produit en juin ou juillet. Ses arômes végétaux et fruités sont une belle manière de prolonger les saveurs des pâturages estivaux.
Le Saint-Nectaire se produit toute l'année, mais octobre permet encore de profiter des fromages fabriqués à partir de lait de pâturage estival. Son affinage minimum de 28 jours explique ce léger décalage entre la saison du lait et celle de la dégustation.
Notre conseil : choisissez un Saint-Nectaire fermier au lait cru, à la pâte souple, avec une belle odeur de cave et des notes de noisette.
L'automne est une période intéressante pour les Époisses fabriqués en fin d'été. Ce fromage bourguignon passe au moins quatre semaines en cave et reçoit plusieurs lavages avec une eau progressivement enrichie en marc de Bourgogne.
Résultat : une croûte orangée, un parfum affirmé et une pâte délicieusement fondante. Il n'est pas exclusivement automnal, mais il a toute sa place sur un plateau d'octobre.
Notre conseil : sortez-le du réfrigérateur avant dégustation pour lui permettre de retrouver une texture bien crémeuse.
Sa pleine saison se situe traditionnellement entre juin et septembre, mais son affinage d'au moins 35 jours pour le format classique permet de retrouver en octobre des fromages fabriqués à la fin de l'été.
Reconnaissable aux lanières végétales qui entourent sa croûte orangée, il présente une pâte souple et une personnalité bien affirmée.
Notre conseil : pour un plateau qui ne manque pas de caractère, associez-le à quelques tranches de pomme fraîche, dont l'acidité contraste agréablement avec sa richesse.
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Finalement, contrairement aux fruits et légumes, la saisonnalité du fromage ne répond pas à un calendrier unique.
Certains fromages, comme le Mont d'Or, ont une véritable saison de production et de commercialisation. D'autres, comme le Saint-Nectaire, sont disponibles toute l'année, mais leur goût peut évoluer selon la période à laquelle le lait a été produit. Enfin, pour les fromages qui nécessitent un long affinage, plusieurs mois peuvent séparer la fabrication du moment où ils arrivent à maturité.
Et le Comté dans tout ça ? Il est produit et dégusté toute l'année. Ce n'est donc pas un fromage exclusivement estival ou hivernal. En revanche, un Comté fabriqué avec du lait d'été n'aura pas nécessairement le même profil aromatique qu'un Comté issu d'un lait d'hiver.
Manger du fromage de saison, ce n'est donc pas simplement choisir un fromage fabriqué au bon moment. C'est aussi s'intéresser à l'origine du lait, à sa période de production et au temps nécessaire pour que le fromage révèle ses arômes.
Alors, lors de votre prochain passage chez le fromager, plutôt que de demander quel fromage choisir, posez-lui une autre question : « Qu'est-ce qui est particulièrement intéressant à déguster en ce moment, et pourquoi ? »
Une bonne manière de découvrir que le fromage, lui aussi, a ses saisons. Même si elles sont un peu moins faciles à lire sur un calendrier.
Cette saisonnalité ne se découvre pas uniquement sur les étals des fromagers. Elle se retrouve aussi dans l'art des accords entre vins et fromages.
Aux Caves du Louvre, la dégustation 10 vins et 10 fromages suit elle aussi le rythme des saisons. La sélection de fromages évolue au fil de l'année, en fonction des produits du moment, de leur maturité et des associations imaginées avec les vins.
Car un même vin peut révéler des facettes très différentes selon le fromage qui l'accompagne, sa texture, son intensité ou son affinage.
Dix vins, dix fromages et autant d'occasions d'explorer la richesse des accords, au fil des saisons.
Une jolie façon de prolonger la découverte et de constater qu'un plateau de fromages n'est jamais tout à fait le même d'une saison à l'autre.